“消青大味”鐵觀音茶是如何制作的
何為“消青大味”，是指不能沖泡七次以上不算，是一季難得做成的幾斤好茶，葉子鮮綠，香氣高揚(yáng)，口味濃香，適合喜歡口味重的茶友，具有香氣好、味道大、有回味、具有王者風(fēng)范，顆粒緊結(jié)呈蜻蜓頭，色澤翠綠明顯、具有馥郁的蘭花香。
“消青大味”特點(diǎn)：
外形特點(diǎn)鮮綠明亮，純凈透徹，猶如琥珀，香氣香醇天然，有股醇厚的花香味，口感鮮中帶甘，回味感強(qiáng)烈。一道鐵觀音香氣的好壞，就好像香水一樣，好的香水淡然持久、久聞不膩，而稍差的香水雖然香氣高濃，但是聞之刺鼻。
泡制后的茶湯，湯色呈金黃清醇透徹，入口濃厚甘醇；如果有飲后聞杯習(xí)慣的朋友，空杯遺留下來(lái)的香氣久久不散，它是使人愉悅的舒服味道，欲罷不能的味道。沖泡的同時(shí)，也需要一定的耐心，慢慢品嘗，細(xì)心品味，品茶也是磨練人對(duì)事對(duì)物的本性，也只有慢品慢用方能品出“消青大味”的真諦所在。
“消青大味”制作
1，采青：
肖青大味的茶青要求很嚴(yán)格，生長(zhǎng)環(huán)境必須海波達(dá)到800-1000米以上的生態(tài)茶園。茶樹(shù)年齡必須是5年以內(nèi)，這樣的原材料葉片大，適合做出濃郁香氣較大、健康好喝的肖青大味鐵觀音。
鐵觀音的采摘要求是，兩葉一心（如下圖所示）。當(dāng)鮮葉長(zhǎng)到三四葉，頂芽停止生長(zhǎng)時(shí)采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來(lái)的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長(zhǎng)不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會(huì)把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。
2，曬青：
采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”，先把茶青的香氣曬出來(lái)。其次是為了散失部分水份，便于搖青“走水”。意思是先曬軟了，然后通過(guò)搖青把茶青救活，把茶梗的水分逼到葉片上面，這樣來(lái)回循環(huán)，完成走水的過(guò)程。因此，曬青不能太軟也不能太硬，太軟了救不活了，太硬香氣逼不出來(lái)，同樣制作不了高質(zhì)量的“肖青大味”。
3，涼青：
曬青完的茶葉要及時(shí)放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過(guò)度，也不可堆在一起，必須均勻。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會(huì)發(fā)熱影響發(fā)酵品質(zhì)。
4，做青：
做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過(guò)程有兩個(gè)程序:a搖青、b攤放?，F(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機(jī)操作，以前都是人工手搖，比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
5，搖青：
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，如何判斷是需要用鼻子聞香氣的，從而決定搖青的時(shí)間與攤放時(shí)間的長(zhǎng)短。
6，殺青：
決定殺青的時(shí)間是根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度來(lái)決定的，臨近殺青時(shí)間，制作師傅會(huì)每隔10分鐘就去青房看，香氣一旦來(lái)了，立馬就殺青，并不是隨便時(shí)間都可以殺青的，香氣未到殺青的話，成品茶沒(méi)有什么香味，香味過(guò)去的話，聞蓋有香，但是入口無(wú)茶，老家話叫“佛祖聞香”不實(shí)在。因此，鐵觀音香不香，殺青是關(guān)鍵。
按照化學(xué)反應(yīng)來(lái)說(shuō)，該工序有一個(gè)承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時(shí)還能促進(jìn)一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。
7，揉烘：
這一個(gè)過(guò)程主要是鐵觀音的成型過(guò)程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個(gè)過(guò)程形成的。揉烘也是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個(gè)過(guò)程，速包與包揉。速包時(shí)用一種特殊的布巾把茶葉包成一個(gè)大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時(shí)烘，散失部分水份以便定型。含水量高時(shí)茶葉容易散開(kāi)。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，花在制茶上的時(shí)間與精力就越多，成本也更高一些。
8，挑揀:
茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶,此時(shí)的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀使之成為凈茶，優(yōu)質(zhì)的鐵觀音凈度很高，是找不到黃片和碎茶的。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。
“消青大味”特點(diǎn)：
外形特點(diǎn)鮮綠明亮，純凈透徹，猶如琥珀，香氣香醇天然，有股醇厚的花香味，口感鮮中帶甘，回味感強(qiáng)烈。一道鐵觀音香氣的好壞，就好像香水一樣，好的香水淡然持久、久聞不膩，而稍差的香水雖然香氣高濃，但是聞之刺鼻。
泡制后的茶湯，湯色呈金黃清醇透徹，入口濃厚甘醇；如果有飲后聞杯習(xí)慣的朋友，空杯遺留下來(lái)的香氣久久不散，它是使人愉悅的舒服味道，欲罷不能的味道。沖泡的同時(shí)，也需要一定的耐心，慢慢品嘗，細(xì)心品味，品茶也是磨練人對(duì)事對(duì)物的本性，也只有慢品慢用方能品出“消青大味”的真諦所在。
“消青大味”制作
1，采青：
肖青大味的茶青要求很嚴(yán)格，生長(zhǎng)環(huán)境必須海波達(dá)到800-1000米以上的生態(tài)茶園。茶樹(shù)年齡必須是5年以內(nèi)，這樣的原材料葉片大，適合做出濃郁香氣較大、健康好喝的肖青大味鐵觀音。
鐵觀音的采摘要求是，兩葉一心（如下圖所示）。當(dāng)鮮葉長(zhǎng)到三四葉，頂芽停止生長(zhǎng)時(shí)采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來(lái)的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長(zhǎng)不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會(huì)把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。
2，曬青：
采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”，先把茶青的香氣曬出來(lái)。其次是為了散失部分水份，便于搖青“走水”。意思是先曬軟了，然后通過(guò)搖青把茶青救活，把茶梗的水分逼到葉片上面，這樣來(lái)回循環(huán)，完成走水的過(guò)程。因此，曬青不能太軟也不能太硬，太軟了救不活了，太硬香氣逼不出來(lái)，同樣制作不了高質(zhì)量的“肖青大味”。
3，涼青：
曬青完的茶葉要及時(shí)放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過(guò)度，也不可堆在一起，必須均勻。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會(huì)發(fā)熱影響發(fā)酵品質(zhì)。
4，做青：
做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過(guò)程有兩個(gè)程序:a搖青、b攤放?，F(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機(jī)操作，以前都是人工手搖，比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
5，搖青：
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，如何判斷是需要用鼻子聞香氣的，從而決定搖青的時(shí)間與攤放時(shí)間的長(zhǎng)短。
6，殺青：
決定殺青的時(shí)間是根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度來(lái)決定的，臨近殺青時(shí)間，制作師傅會(huì)每隔10分鐘就去青房看，香氣一旦來(lái)了，立馬就殺青，并不是隨便時(shí)間都可以殺青的，香氣未到殺青的話，成品茶沒(méi)有什么香味，香味過(guò)去的話，聞蓋有香，但是入口無(wú)茶，老家話叫“佛祖聞香”不實(shí)在。因此，鐵觀音香不香，殺青是關(guān)鍵。
按照化學(xué)反應(yīng)來(lái)說(shuō)，該工序有一個(gè)承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時(shí)還能促進(jìn)一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。
7，揉烘：
這一個(gè)過(guò)程主要是鐵觀音的成型過(guò)程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個(gè)過(guò)程形成的。揉烘也是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個(gè)過(guò)程，速包與包揉。速包時(shí)用一種特殊的布巾把茶葉包成一個(gè)大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時(shí)烘，散失部分水份以便定型。含水量高時(shí)茶葉容易散開(kāi)。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，花在制茶上的時(shí)間與精力就越多，成本也更高一些。
8，挑揀:
茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶,此時(shí)的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀使之成為凈茶，優(yōu)質(zhì)的鐵觀音凈度很高，是找不到黃片和碎茶的。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。
