安溪鐵觀音手工制茶是怎么操作的呢
安溪鐵觀音，這兩年手工制作工藝火了，安溪各地也大力推廣之中，那么傳說中的手工制作工藝是怎么操作的呢？下面大家一起看領(lǐng)略一下手工制作工藝的獨特風采吧！ 傳說中的手工茶葉沒有想象中那么老土，本文告訴大家的是安溪鐵觀音手工制作工藝的真實流程。與機器制茶不同，手工制茶對天氣條件特別講究，需要晴朗、中溫的天氣環(huán)境。茶青是中午12點到下午3點半之間從海拔1000多米的山上采摘而來的。“這個叫做午青，主要在中午12點采摘。”
一、采摘：
采摘有要求，鮮葉采摘時間須掌握適宜的成熟度，一般以尾葉展開半葉為標準，采摘時保持葉稍完整，以一芽兩葉為佳。鐵觀音茶葉采摘一天分三個階段進行：早菜（早上9-11點采摘的）；午菜（11-4點采摘的）；為了節(jié)約采摘成本，還有晚菜（4-5:30這段時間采摘的），其中以午菜最好，晚菜次之，早菜最差。因此，手工制作的茶青要求為午菜，早晚的不采摘。
二、曬青：
曬青是形成茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)，可以使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青。曬青一般在下午4－5時進行。鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。曬青時間要根據(jù)鮮葉嫩度和天氣情況掌握在20—30分鐘，茶青呈現(xiàn)葉面光澤消失轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青味，葉面柔軟，第一、二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷手捏帶有彈性感即可。曬一次青，為了要達到均勻度，通常需要翻2-3次才行。如下圖所示，曬青曬到這個程度就差不多了。
三、晾青：
下午3點50分，制茶師開始將簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“這個階段叫做曬青，是手工制茶的第二個環(huán)節(jié)，一般是在下午3點50分到5點之間完成。”晾青是曬青的補充工序，目的是散發(fā)葉間的熱量和水分。茶葉采摘后及時運回廠房，攤晾在清潔、涼爽、空氣流通的場所，每隔0.5—1小時翻動一次，翻動時動作要輕，避免鮮葉損傷。晾青時應做到早青（12－15時）、晚青（15－17時）分開。準確地講，搖青過程中的攤涼也是晾青的一部分。
四、搖青：
搖青包括搖青和攤涼兩個相互交替的過程，是形成鐵觀音特殊品質(zhì)風格的關(guān)鍵工序。“搖”是動的過程，鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、摩擦運動；“攤”是靜的過程，鮮葉放在笳籬中，進行水分滲透以及一系列化學變化。
通過搖青推動茶葉梗中的水分輸導向葉面轉(zhuǎn)運，使葉面返青挺拔，通過攤涼促使葉緣水分散發(fā)而消青萎軟，總之搖青的目的是讓茶青“走水”，晾青的目的是消青。搖青以“多搖青，長攤涼，重發(fā)酵”為原則，搖青與攤涼一般進行3－4次，葉面的返青與消青亦交替出現(xiàn)。隨著搖青次數(shù)的增加，水分漸漸減少，轉(zhuǎn)化速度也漸漸加快，青氣漸漸消失，花香味漸漸增濃，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，淺紅直至銀砂紅，形成“綠葉紅鑲邊”。手工茶制作要殺青前一般要發(fā)酵到下圖的程度才能留住蘭花香味。
五、殺青：
在搖青過程中鐵觀音 “色、香、味”基本形成，殺青是轉(zhuǎn)折性工序，具有承上啟下的作用，承上是通過高溫殺迅速制止一系列氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特性，啟下是繼續(xù)散發(fā)葉內(nèi)水分，便于揉烘等成型階段的操作。殺青要按照“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則，濕度一般240—280度，注意避免溫度過高易產(chǎn)生焦味，過低易產(chǎn)生悶黃味道。
六、揉捻：
通過揉捻使葉細胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條，不僅增強葉子的粘結(jié)性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎(chǔ)。揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”原則，防止燜黃劣變。采用揉捻機揉捻，一般轉(zhuǎn)速40—50轉(zhuǎn)/分鐘，歷時3—4分鐘，其間要停機翻拌一次。
七、包揉：
包揉與烘干兩道工序反復相間進行，各個工序互相聯(lián)系、互相制約，其程序為揉捻——初烘——包揉——復烘——復包揉（定型）——烘干。包揉是安溪鐵觀音的獨特工序，是塑造外形的重要手段，運用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，進一步揉破葉細胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、卷曲、圓實的外形。揉捻應掌握“適當重壓，快速短時”原則，初包揉后應迅速解去布巾，將茶團解散，以免燜熱發(fā)黃；復包揉應趁熱進行，加大包揉的力度，一直揉至外形緊結(jié)、圓實，呈“蜻蜓頭”、“蠔干形”。
八、烘干：
烘干是去掉茶葉水分，進一步定型形態(tài)與香味的最后工序，使茶葉便于貯藏。初烘一般配合包揉分兩次進行，低溫慢焙，第一次溫度掌握在90—100℃，歷時10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至六成干茶不粘手；第二次應“快速、適溫”，溫度掌握在80—85℃，歷時10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至茶條有刺手感，約七成干。復包揉后還要進行兩次烘干，第一次稱“走水焙”，溫度70—75℃，烘至茶團自然松開，約八九成干，然后攤涼散熱1小時左右，使茶葉內(nèi)部水分向外滲透；第二次稱“烤焙”，溫度60—70℃，歷時1—2小時。其間翻拌2—3次，烘至茶梗手折斷脆，氣味清純，稍經(jīng)攤涼后即成毛茶，可以泡飲。
安溪鐵觀音手工茶，制茶過程人機兼顧，容易掌控制茶的火候和觀察茶葉的炒制過程，所以茶葉的彎曲度比較完整，色澤更加油潤，顆粒較為完整，不像機器炒茶無法把握輕重度，容易造成茶葉的斷裂或者過火。相對于機器制茶來說，手工制茶更加費時，其制作出來的茶葉，湯色更顯金黃、明亮，口感很單純、清淡，香氣的濃度也比較高，喝完以后回甘的效果很明顯。
一、采摘：
采摘有要求，鮮葉采摘時間須掌握適宜的成熟度，一般以尾葉展開半葉為標準，采摘時保持葉稍完整，以一芽兩葉為佳。鐵觀音茶葉采摘一天分三個階段進行：早菜（早上9-11點采摘的）；午菜（11-4點采摘的）；為了節(jié)約采摘成本，還有晚菜（4-5:30這段時間采摘的），其中以午菜最好，晚菜次之，早菜最差。因此，手工制作的茶青要求為午菜，早晚的不采摘。
二、曬青：
曬青是形成茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)，可以使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青。曬青一般在下午4－5時進行。鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。曬青時間要根據(jù)鮮葉嫩度和天氣情況掌握在20—30分鐘，茶青呈現(xiàn)葉面光澤消失轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青味，葉面柔軟，第一、二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷手捏帶有彈性感即可。曬一次青，為了要達到均勻度，通常需要翻2-3次才行。如下圖所示，曬青曬到這個程度就差不多了。
三、晾青：
下午3點50分，制茶師開始將簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“這個階段叫做曬青，是手工制茶的第二個環(huán)節(jié)，一般是在下午3點50分到5點之間完成。”晾青是曬青的補充工序，目的是散發(fā)葉間的熱量和水分。茶葉采摘后及時運回廠房，攤晾在清潔、涼爽、空氣流通的場所，每隔0.5—1小時翻動一次，翻動時動作要輕，避免鮮葉損傷。晾青時應做到早青（12－15時）、晚青（15－17時）分開。準確地講，搖青過程中的攤涼也是晾青的一部分。
四、搖青：
搖青包括搖青和攤涼兩個相互交替的過程，是形成鐵觀音特殊品質(zhì)風格的關(guān)鍵工序。“搖”是動的過程，鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、摩擦運動；“攤”是靜的過程，鮮葉放在笳籬中，進行水分滲透以及一系列化學變化。
通過搖青推動茶葉梗中的水分輸導向葉面轉(zhuǎn)運，使葉面返青挺拔，通過攤涼促使葉緣水分散發(fā)而消青萎軟，總之搖青的目的是讓茶青“走水”，晾青的目的是消青。搖青以“多搖青，長攤涼，重發(fā)酵”為原則，搖青與攤涼一般進行3－4次，葉面的返青與消青亦交替出現(xiàn)。隨著搖青次數(shù)的增加，水分漸漸減少，轉(zhuǎn)化速度也漸漸加快，青氣漸漸消失，花香味漸漸增濃，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，淺紅直至銀砂紅，形成“綠葉紅鑲邊”。手工茶制作要殺青前一般要發(fā)酵到下圖的程度才能留住蘭花香味。
五、殺青：
在搖青過程中鐵觀音 “色、香、味”基本形成，殺青是轉(zhuǎn)折性工序，具有承上啟下的作用，承上是通過高溫殺迅速制止一系列氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特性，啟下是繼續(xù)散發(fā)葉內(nèi)水分，便于揉烘等成型階段的操作。殺青要按照“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則，濕度一般240—280度，注意避免溫度過高易產(chǎn)生焦味，過低易產(chǎn)生悶黃味道。
六、揉捻：
通過揉捻使葉細胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條，不僅增強葉子的粘結(jié)性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎(chǔ)。揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”原則，防止燜黃劣變。采用揉捻機揉捻，一般轉(zhuǎn)速40—50轉(zhuǎn)/分鐘，歷時3—4分鐘，其間要停機翻拌一次。
七、包揉：
包揉與烘干兩道工序反復相間進行，各個工序互相聯(lián)系、互相制約，其程序為揉捻——初烘——包揉——復烘——復包揉（定型）——烘干。包揉是安溪鐵觀音的獨特工序，是塑造外形的重要手段，運用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，進一步揉破葉細胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、卷曲、圓實的外形。揉捻應掌握“適當重壓，快速短時”原則，初包揉后應迅速解去布巾，將茶團解散，以免燜熱發(fā)黃；復包揉應趁熱進行，加大包揉的力度，一直揉至外形緊結(jié)、圓實，呈“蜻蜓頭”、“蠔干形”。
八、烘干：
烘干是去掉茶葉水分，進一步定型形態(tài)與香味的最后工序，使茶葉便于貯藏。初烘一般配合包揉分兩次進行，低溫慢焙，第一次溫度掌握在90—100℃，歷時10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至六成干茶不粘手；第二次應“快速、適溫”，溫度掌握在80—85℃，歷時10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至茶條有刺手感，約七成干。復包揉后還要進行兩次烘干，第一次稱“走水焙”，溫度70—75℃，烘至茶團自然松開，約八九成干，然后攤涼散熱1小時左右，使茶葉內(nèi)部水分向外滲透；第二次稱“烤焙”，溫度60—70℃，歷時1—2小時。其間翻拌2—3次，烘至茶梗手折斷脆，氣味清純，稍經(jīng)攤涼后即成毛茶，可以泡飲。
安溪鐵觀音手工茶，制茶過程人機兼顧，容易掌控制茶的火候和觀察茶葉的炒制過程，所以茶葉的彎曲度比較完整，色澤更加油潤，顆粒較為完整，不像機器炒茶無法把握輕重度，容易造成茶葉的斷裂或者過火。相對于機器制茶來說，手工制茶更加費時，其制作出來的茶葉，湯色更顯金黃、明亮，口感很單純、清淡，香氣的濃度也比較高，喝完以后回甘的效果很明顯。
